يعد اللحم المشوي أحد ألذ أنواع اللحم، بل إن وقت الشواء نفسه من أمتع الأوقات لمن يقوم بالشواء، وغالبا ما تجتمع العائلة أو الأصدقاء لتناوله في جو من الود والمرح.
 |
| شواء اللحم على الفحم مثير للشهية، لكنه يحمل أيضا الكثير من عوامل الخطورة، jccamac holopez، via Pixabay. |
كسب اللحم المشوي على الفحم شعبيته إذن من مذاقه الشهي ومن طريقة وطقوس إعداده .. لكنه جر في الوقت نفسه العديد من الأسئلة حول مدى خطورته على الصحة، وتسببه في بعض الأمراض.. أخطرها السرطان.
وبرغم أن هذا قد يعد أمرا مدهشا بالنسبة للكثير من الناس، فقد تتالت الدراسات العلمية والطبية التي ربطت بين شواء اللحم على الفحم، وبين الإصابة بأمراض عدة.
نناقش اليوم ونبحث عن لماذا يعد الشواء مضرا بالصحة؟ وهل يمكننا أن نشوي اللحم بطريقة صحية؟ .. والأهم هل هناك أمراض قد تصيبنا جراء تناول اللحم المشوي؟.
أضرار الشواء على الفحم:
الحقيقة أنه وللأسف فإن شواء اللحم سواء كان لحم البقر أو الماعز أو الدجاج، أو حتى قطع البرجر أو النقانق أو الخضروات (أي نوع من أنواع اللحوم أو الطعام) يتم شويه بشكل مباشر على الفحم له العديد من (الأضرار المحتملة)، من بينها:
أولا: خطر الإصابة بمرض السرطان:
ينتج ذلك عن سقوط قطرات الدهون من اللحم مباشرة على الفحم.
تلاحظون ذلك كثيرا بالطبع وقت الشواء، ووقتها يتصاعد دخان من المكان الذي سقطت عليه قطرة الدهن.
المشكلة الكبرى في هذا الدخان لأنه يصعد محملا بالهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات التي يشار إليها (PAH).
كما يصعد مع هذا الدخان كذلك بعض الأحماض الأمينية الحلقية غير المتجانسة، ورمزها (HCAs).
 |
| يشكل الدخان الخطورة الأكبر عند شواء اللحم على الفحم، via pickpik. |
لدينا أيضا الكربون الموجود داخل الفحم نفسه، والذي يتصاعد بدوره بعد احتراقه.
هذه المواد التي تتجمع معا حول اللحم وتغلفه بغلاف لا تستطيع أنت رؤيته تلعب دورا هاما في تكوين الخلايا السرطانية.
فبرغم أنها لا تتسبب مباشرة في الإصابة بالسرطان، إلا أنها تغير من تركيبة الحمض النووي DNA للبشر، بطريقة قد تساعد على الإصابة بالسرطان، وطبيا فإن أي شئ يظهر أنه يعزز نمو السرطان يعتبر هو نفسه مسرطنا.
كما أنها قد تلعب دورا كبيرا أيضا في تطور تكوين المواد المسرطنة في اللحم نفسه، بحسب ما ذكره (معهد أبحاث السرطان في جامعة كولومبيا) في نيويورك، الولايات المتحدة الأمريكية.
وبحسب ما نشرته صحيفة (التايم) البريطانية الشهيرة، فإن هناك العديد من الابحاث التي أشارت إلى وجود العديد من الأدلة على أن تناول اللحم المشوي على الفحم، يتسبب على وجه الخصوص في الإصابة بأمراض (سرطان الرئة، سرطان البنكرياس والقولون والمستقيم البروستات، وسرطان الثدي).
هذه المعلومة الخطيرة ذكرتها أيضا (جمعية السرطان الأمريكية).
كما اتفق معها في ذلك مؤسسة أبحاث السرطان في المملكة المتحدة (Cancer Research UK)، وكذلك بحث أجراه باحثون في (جامعة فاندربيلت) بالولايات المتحدة، وما نشرته كذلك (مجلة البحوث الكيميائية في علم السموم) في بريطانيا.
وفي تقرير نشرته Helath line فإن شواء اللحم على الفحم يعرضه لحرارة أعلى من تلك التي يتعرض لها عند طبخه بالطرق العادية، وهذه الحرارة الزائدة أيضا قد ترتبط بتسببه في الإصابة بالسرطان.
ثانيا: مخاطر ملوثات الاحتراق اثناء شواء اللحم:
 |
| بجانب الدخان، تتصاعد ملوثات أخرى من شواء اللحم على الفحم، Дмитрий Максимов، Public Domain، via pexels. |
أيضا، وعند قيامك بشواء اللحم على الفحم، ينتج (ملوثات) نتيجة لاحتراق الفحم، مما يتسبب في أضرار صحية أخرى.
من أبرز تلك المشكلات ما يتعلق بالقلب والأوعية الدموية، والتي تتسبب فيها الجسيمات الدقيقة التي تتصاعد من الفحم عند احتراقه وقت الشواء.
كذلك فإن أمراض الجهاز التنفسي حاضرة وبقوة في هذا الصدد، وخصوصا المرضي الذين يعانون أصلا من حساسية الصدر.
طرق تجنب مخاطر شواء اللحم:
الخبر الجيد في هذا التقرير أنه مازال بإمكانكم شواء اللحم بطرق تبعد عنكم مخاطره التي ذكرناها في هذا التقرير.
حيث يمكنكم الاستماع إلى نصائح جمعناها لكم من (الجمعية الألمانية للتغذية)، (المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان)، حول شواء اللحم بطريقة صحية كما يلي:
- لا تضع اللحم فوق الفحم مباشرة: أي قم بوضع الفحم المشتعل في جانب الشواية، وعلى الجانب الآخر قم بوضع اللحم.
هذا سيضمن لك عدم سقوط قطرات الدهن من اللحم، كما سيقلل من تعرض اللحم للدخان المتصاعد من الفحم، فنحن هنا لا نريد الدخان، بل نريد الحرارة التي تشوي اللحم.
- استخدام فاصل من الألومنيوم: بالنسبة للكثيرين، قد يعني وضع الفحم في مكان واللحم في مكان آخر بذل مجهود أكبر وتقضية وقت أطول في شواء اللحم.
 |
| طبق لحم بعد الشواء على الفحم، Rasheed hrasheed، (CC BY-SA 4.0)، via wikimedia commons. |
ومع أن ذلك لا يعادل الحفاظ على الصحة، ووقاية النفس من أمراض خبيثة مثل السرطان، إلا أن البشر قد يتكاسلوا أو يتحججوا أحيانا بضيق الوقت، وكان الإنسان أكثر شئ جدلا.
لذا، يمكن استخدام حل آخر وهو وضع فاصل من رقائق الألومنيوم، أو حتى صينية مصنوعة من الألومنيوم، تكون فوق الفحم وأسفل اللحم.
هذا الفاصل يمنع الدخان من الوصول إلى اللحم، وبالتالي نتجنب مشاكله.
- استخدم الشاوية الكهربائية: نتيجة لهذه الأبحاث المتعددة التي ربطت بين شواء اللحم على الفحم، وبين الإصابة بأمراض أخطرها السرطان، يلاحظ وجود اتجاه لاستبدال شوايات الفحم القديمة بأجهزة أخرى.
أصبح لديكم الشاويات الكهربائية، أو حتى الشاويات التي تعمل بالغاز الطبيعي، ويمكنكم الاعتماد عليها بدلا من طرق الشواء التقليدية على الفحم، هنا لا يوجد فحم، ولا يوجد دخان متصاعد منه محملا بالاخطار.
- لا تشوي اللحم المقدد على الفحم أبدا: برغم أن اللحم المقدد (اللحم المجفف) غير منتشر في بلادنا العربية، إلا أنه توجد شريحة من الناس تفضله.
إلى هؤلاء، نصيحتنا أن لا تقوموا أبدا بشواء اللحم المقدد على الفحم.
السبب وراء ذلك أن اللحم المقدد يحتوي على (ملح معالجة النتريت)، هذا المركب عندما يتعرض لدرجات الحرارة العالية وقت الشواء، يقوم بالتفاعل مع البروتينات الموجودة أيضا في اللحم.
ينتج عن هذا التفاعل مواد مسرطنة تسمى النيتروسامين ، "التي يمكن أن تسبب سرطان المعدة والمريء".
أيضا ،، لا تنسي:
برغم أنها تبدو شهية ومحببة للبعض، فلا تتناول قطع اللحم التي أصبحت محروقة، فبخلاف أنها فقدت أي قيمة غذائية لها، فهي أكثر قطع تعرضت لكل ما ذكرناه من المواد الخطيرة الناتجة عن الشواء على الفحم.
وفي النهاية.. تمنياتنا لكم بشواء صحي ولذيذ في نفس الوقت.
