اكلير أو الاكلير، واحدة من أشهر حلويات المطبخ الفرنسي التي لاقت شهرة ومحبة كبيرة في العديد من أرجاء ودول العالم.
 |
| الاكلير، تلك الحلوى الفرنسية المقرمشة اللينة الشهية، صورة من المعرفة للدراسات. |
إذا لم تستطع من قبل أن تصنع الاكلير طازجًا ومحشوًا بالكاسترد أو الكريمة وتعلوه الشوكولاتة اللذيذة، برغم أنك جربت من قبل العديد من الوصفات التي تقول أنها تصنع اكلير مثالي، فنحن سنرشدك خطوة بخطوة لتصنع الاكلير كما تأكله في أرقى المطاعم وأعلاها ثمنا.
كما تتميز طريقتنا في صنع الاكلير ، بأنها تتجنب الأخطاء الشائعة التي كثيرا ما يقع الناس فيها ، وهم يصنعون تلك الحلوى التي نشأت وترعرعت في باريس ومارسيليا ونانت وكل شارع في فرنسا.
هذه الطريقة مأخوذة أساسا من كتاب ((اسس إعداد العجائن)) للسيدة فائزة عبد الفتاح البلشي، وهي مدرسة مصرية عملت لسنوات بكلية التربية للبنات بالطائف بالمملكة العربية السعودية.
مقادير الاكلير:
لصنع اكلير رائع، علينا أن نقسم العمل فنصنع أولا عجينة الاكلير choux pastry، (عجينة الشو) ثم حشو الاكلير، وفي النهاية الشيكولاتة اللذيذة لتغطية الاكلير.
مقادير عجينة الشو (( عجينة الاكلير )):
- ١ كوب دقيق.
- كوب ماء.
- ربع كوب زبدة.
- من ٣ : ٤ بيضات.
- ربع ملعقة شاي صغيرة ملح.
- كيس فانيليا.
ينتج عنه عجينة شو ( عجينة الاكلير) صلبة بها بعض الليونة.
المقادير (تفضلها الاستاذة فائزة البلشي باستعمال الزيت)
- ١ كوب دقيق - كوب ماء - ربع كوب زيت ((ما يعادل ٢ ملعقة كبيرة)).
- من ٣ : ٤ بيضات.
- ربع ملعقة شاي ملح.
- كيس فانيليا.
ينتج عنه عجينة شو ( عجينة الاكلير) صلبة.
طريقة عمل عجينة الشو ( عجينة الاكلير ) :
 |
| أصابع الاكلير بعد خبز عجينة الشو، تكون ذهبية اللون، مقرمشة من الخارج ولينة وناعمة من الداخل، صورة من المعرفة للدراسات. |
لعمل عجينة الاكلير نقوم باتباع الخطوات التالية من كتاب ((أسس إعداد العجائن)) للسيدة البلشي، الأستاذة المصرية بكلية التربية للبنات بالطائف بالمملكة العربية السعودية:
- يضاف الزيت والملح إلى الماء، ويوضع على النار في قدر متوسط الحجم حتى يغلي.
- نقوم برفع الخليط من على النار، ويضاف الدقيق دفعة واحدة مع التقليب المستمر حتى يصبح الخليط على شكل كرة.
- يعاد الإناء ليوضع على النار مجددا، مع الحرص هذه المرة أن تكون النار هادئة، مع التقليب المستمر بقوة لمدة دقيقة واحدة حتى لا تلتصق العجينة بقاع الإناء.
- نرفع الإناء من على النار، وتترك عجينة الاكلير حتى تهدأ.
- يضاف البيض واحدة واحدة إلى العجينة الدافئة مع التقليب بقوة بعد إضافة كل بيضة ((في هذه الخطوة يمكن استخدام خلاط العجائن أو المضرب)).
- نتأكد من أن عجينة الاكلير قد أصبحت جاهزة، عندما تصير ناعمة وملساء ولامعة، وإذا وضعنا ملعقة خشب بداخلها ثم رفعناها لأعلى، نجد أن عجينة الأكلير تنسحب منها.
- نضيف الآن كيس فانيليا وتقلب العجينة جيدا.
- يمكن اختبار الليونة الصحيحة لعجينة الاكلير بدهن اليد بالزيت بشكل خفيف، وعمل كرة صغيرة بالعجينة، ومن ثم نضعها على صاج فتظل محتفظة بشكلها.
- نقوم الآن بتشكيل العجينة على شكل أصابع الاكلير، كما هو موضح في نهاية هذا التقرير.
هذه هي طريقة عمل عجينة الاكلير الناجحة والتي تقول الأستاذة البلشي عنها بأن مواصفاتها أن تكون ذهبية اللون وليست قاتمة، وأن داخلها يكون مفرغ من العجين.
وتعطينا الاستاذة المصرية عدد من النصائح التي تساعد في صنع عجينة الاكلير الجيدة مثل:
- دقة المقادير.
- استعمال دقيق أبيض ويفضل المرتفع الجلوتين لأنه يساعد على انتفاخ عجينة الاكلير وكبر حجمها.
- استعمال وعاء من الألومنيوم أو التيفال ويفضل المستدير الجوانب حتى يسهل تقليب عجينة الاكلير على النار.
- إضافة البيض إلى عجينة الاكلير بعد أن تصبح هادئة وليست وهي ساخنة.
 |
| أصابع الاكلير قبل وضع الحشو وتغطيتها بالشوكولاتة، صورة من المعرفة للدراسات. |
بهذه النصائح نتجنب أن يخرج الاكلير بشكل مسطح أو هش أو يكون به فراغات كبيرة.
وبعد أن انتهينا من عجينة الاكلير ننتقل إلى حشو الاكلير، لكن ليس قبل أن نشير أن عجينة الشو لها استخدامات أخرى غير صنع الاكلير مثل بلح الشام ، البروفيترول، ويمكن استخدامها على شكل كور ووضع حشو جبنة أو تونة بداخلها.
حشو الاكلير :
الاكلير يمكن حشوه بحشوات مختلفة، مثل الكاسترد بالفانيليا، أو كريم باتسيير أو حشوه بالشكولاتة وهناك من يحشوه بالشوكولاته البيضاء أو الكريمة أو اللوتس وغيرها من الحشوات حسب التفضيل، وإن كان الاكلير الفرنسي الكلاسيكي بالطبع هو ما يتم حشوه بكريم الباستيير.
مقادير الكريم باستير ( حشو الاكلير ):
- ٢ ملعقة كبيرة دقيق أو كسترد.
- ٢ كوب حليب بارد.
- فانيليا بقدر ملعقة شاي (يمكن استبدالها بليمونة أو نسكافية أو شيكولاتة حسب الرغبة).
- ٣ ملاعق كبيرة سكر.
- ملح بمقدار ربع ملعقة شاي.
- ٢ بيضة.
طريقة عمل حشو الاكلير :
- تخلط المقادير والبيض مع قليل من الحليب البارد.
- باقي كمية الحليب يتم وضعها على النار حتى يغلي، ومن ثم يصب على الخليط، مع التقليب بقوة بملعقة خشب أو بالمضرب.
- يوضع الخليط في إناء مستدير، ويرفع على النار مع التقليب المستمر حتى يصبح غليظ القوام.
الان تضاف الفانيليا أو النكهة المطلوبة حسب الرغبة لحشوة الاكلير ، وتستعمل الحشوة بعد تبريدها.
شيكولاتة الاكلير :
 |
| يعد الكاكاو الجيد ركنا أساسيا في صنع حلوى اكلير رائعة، صورة من المعرفة للدراسات. |
الآن نصل إلى المكون الثالث والأخير من مكونات الاكلير ، وهي الشيكولاتة اللامعة التي تستخدم في تغطية الاكلير.
مقادير صلصة شيكولاتة الاكلير :
هذه المقادير تكفي لتغطية ٢٤ صابع من أصابع الاكلير اللذيذة.
- كوب سكر.
- ٢ ملعقة كبيرة نشاء (نشا).
- ثلث كوب كاكاو خام غير محلى (ونرشح لكم كاكاو هيرشيز الأمريكي لصنع شيكولاتة الاكلير).
- فانيليا بمقدار ربع ملعقة.
- ملح بمقدار ربع ملعقة.
- كوب حليب مغلي.
- ٢ ملعقة كبيرة زبدة أو كريمة أو ٢ ملعقة زيت ذرة.
طريقة عمل صلصة شيكولاتة الاكلير :
- يخلط السكر والماء والنشا والكاكاو في إناء مع قليل من الحليب البارد.
- يضاف باقي الحليب المغلي للخليط ويقلب بقوة بملعقة خشبية أو مضرب.
- يوضع الخليط على نار هادئة مع التقليب المستمر حتى يغلظ الخليط بحيث يغطي ظهر الملعقة لو تم تحريكها للأعلى.
- يرفع الخليط من على النار ويضاف الزبدة أو الكريمة والفانيليا، ونستمر في التقليب، ويجب في هذه المرحلة أن تصبح صلصة شيكولاتة الاكلير ثقيلة لامعة، تغطي ظهر الملعقة.
طريقة عمل الاكلير :
 |
| أصابع الاكلير بعد الانتهاء من إعدادها، صورة من المعرفة للدراسات. |
بعد الانتهاء من مكونات الاكلير الرئيسية، نقوم بعمل أصابع الاكلير ويمكن عبر تقطيع عجينة الاكلير باليد، كما يمكن وضعها في كيس قماش متين بنهايته قمع تخرج منه العجينة على شكل أصابع.
إذا استخدمنا كيس القماش الذي في نهايته القمع نقطع عجينة الاكلير على شكل أصابع باستخدام سكين مغموس في الزيت.
يراعي أن تكون قطعة الاكلير بطول ٤ سم، لأن حجمها يتضاعف تقريبا بعد خبزها.
ولخبز عجينة الاكلير نتبع الخطوات التالية:
- توضع أصابع الاكلير في فرن حار لمدة ١٠ دقائق حتى تنتفخ تماما ثم نهدأ الحرارة حتى تجف أصابع الاكلير وتأخذ لونها الذهبي الرائع.
- يشق الاكلير بسكين حاد مدبب أو بالمقص، وهو ساخن من الجنب للسماح للبخار بالخروج منه أو بقطع جزء صغير للغاية من أحد أطرافه.
- ينزع منه أي بقايا من اللب قد تكون بداخله.
- نضع الحشوة داخل أصابع الاكلير باستعمال قمع.
- نقوم بتغطية الاكلير بحلوى الكاكاو أو الشيكولاتة أو اللوتس أو الكريمة بمختلف أنواعها.. كل على حسب تفضيله.
وبالهناء والشفاء مع الاكلير المقرمش والمنتفخ والمليء بالشكولاتة، إكليرًا منزليًا طازجًا من وصفات المعرفة للدراسات..
